豌豆淀粉和土豆淀粉作为常见的食用淀粉，在特性和应用上存在显著区别：
1. 原料与外观：
豌豆淀粉取自豌豆种子，呈淡黄色粉末状;土豆淀粉提取自马铃薯块茎，色泽更为洁白。
2. 理化特性：
豌豆淀粉直链淀粉含量较高(约35%)，糊化温度较高(约85℃)，形成的凝胶透明度较低但结构更稳定;土豆淀粉直链淀粉含量较低(约21%)，糊化温度较低(约65℃)，糊化后透明度高但易老化。
3. 应用表现：
豌豆淀粉具有更好的热稳定性和冻融稳定性，适合需要高温加工或冷冻的食品;土豆淀粉糊化后粘度高、透明度好，适用于需要光亮外观的酱料和勾芡。
4. 市场价格：
土豆淀粉因原料充足，价格通常较豌豆淀粉低约20-30%。
在实际应用中，豌豆淀粉更适合肉制品、冷冻食品等需要稳定质构的场合，而土豆淀粉则更适用于调味品、糕点等追求口感细腻的食品。选择时需根据具体工艺要求和成本考量进行权衡。